大米是人們?nèi)粘Ｊ秤玫闹魇持唬涞鞍踪|(zhì)含量在7%~9%左右，大米中蛋白質(zhì)含量高低直接影響大米硬度，蛋白質(zhì)含量越高大米硬度越強(qiáng)同時(shí)蛋白質(zhì)對(duì)人體健康也有著密切的聯(lián)系。食品中的蛋白質(zhì)含量檢測(cè)可以使用定氮儀進(jìn)行測(cè)定分析，大米亦可，本文就詳細(xì)的說(shuō)明一下使用定氮儀對(duì)于蛋白質(zhì)含量的測(cè)定步驟以及結(jié)果計(jì)算。
　　
　　稱取大米試樣m克(0.65g左右)，置于干燥的250mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，6g硫酸鉀及20mL濃硫酸，由GB/T5009.5-2003**法，試樣消化完全后移入100mL容量瓶中，并用蒸餾水定容，移取50mL試樣處理液加入定氮蒸餾裝置中，加入50mL氫氧化鈉溶液(400g/L)，以硼酸溶液(20g/L)50mL作為吸收液，并加入3滴甲基紅-亞甲基藍(lán)指示液，蒸餾，用c(1/2H2SO4)=0.04526mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)，并在結(jié)果中加以校正。
　　
　　計(jì)算公式：X=(V1-V2)×c×0.0140m×V50/V100×100(1)
　　
　　其中：X—樣品中蛋白質(zhì)的含量(以氮計(jì))，單位：g/100g
　　
　　V1—試樣消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位：mL
　　
　　V2—試劑空白消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位：mL
　　
　　c—硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位:mol/LV50—用50mL移液管移取試樣消化液的體積，單位:mL
　　
　　V100—用100mL容量瓶定容的試樣消化液體積，單位：mL
　　
　　m—樣品的質(zhì)量，單位：g0.0140~1.0mL硫酸[c(1/2H2SO4)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位：g
 

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